好品山东丨隆盛糕点:传承百年的“皇室小吃”

2022-04-18 15:03 大众报业·海报新闻阅读 (371934) 扫描到手机

青州历史悠久,文化灿烂。几千年来,汉、回、满等多个民族共同书写了光彩夺目的青州文化。同时,这里也是山东东部最大的回族聚居区,勤劳、智慧的回族人们在这里繁衍生息,创造出了独具回族特色的饮食文化,并形成了许多味美可口、风格独具的食品,在经过历史的洗涤沉淀之后,逐渐成为青州饮食文化中一抹靓丽的色彩。隆盛糕点便是其中最富盛名的代表之一。

隆盛字号起源于清朝道光年间,至今已有170多年历史,是“山东省老字号”。“隆盛”商标为“中国驰名商标”。如今的百年老店隆盛号由脱氏三兄弟掌管,脱安利是家中的老大,是隆盛糕点的代表性传承人。

脱安利认定,隆盛糕点经营,无论何时都要把品牌经营和诚信经营放在首位。他说:“要想使传统工艺健康可持续发展,必须强化和提高质量意识、精品意识、品牌意识和市场意识,要走生产性保护道路,尊重优秀传统文化、尊重地域文化特点、尊重民族传统、保护文化多样性。”

青州隆盛糕点可分为三大类:烤制类、炸制类和蒸煮类。烤制类代表产品有:蛋糕、长寿糕、桃酥、方酥、寿桃。炸制类代表产品有:蜜三刀、炒糖、燕窝酥、千层酥、培糖等。蒸煮类代表产品:绿豆糕。

1、蜜三刀

原料:面粉、饴糖、花生油、芝麻仁、白糖、水。

制作工具:木案、走锤、方刀、炸锅、笊篱、浆盆、不锈钢盘、毛刷。

制作工艺:第一,将饴糖、花生油、水按一定比例混合均匀。第二,和面。将20斤面粉倒入木案上,中间扒坑,将混合均匀的饴糖、花生油、水倒入坑中,将面和好。第三,和底面。用面粉、水、花生油以适当比例和成油面团,将油面团擀开,均匀地铺在和好的三刀面上,将面团上下翻转,用走锤将面团擀开,厚度达到0.6公分。第四,撒芝麻。将擀好的面用毛刷均匀的刷上水,然后倒上芝麻,将芝麻铺开,让芝麻均匀的沾到面上,并将多余的芝麻扫下。用走锤将芝麻轻轻压实。第五,成型。用刀将面割成三公分宽的条,并按照每剁三刀切一刀的方式,形成规则的长方三刀坯。第六,炸制。将花生油倒入锅中,加热到170度左右,然后将三刀胚盛放在笊篱中,将笊篱慢慢放在油锅中,待三刀浮起,用长木块将蜜食底面翻转向上,炸至八成熟,再用笊篱翻炸,直至炸至金黄色,捞出。第七,把炸好的蜜三刀趁热放入用白糖、饴糖、水熬好的糖浆中,用笊篱将蜜三刀压入糖浆中。待糖浆充分浸到蜜三刀后,立刻捞出。第八,将控好糖浆的蜜三刀放入不锈钢盘中,晾至10分钟左右,然后将蜜三刀倒入另一个不锈钢盘中,晾凉后即为蜜三刀产品。

特点:外表金黄饱满,晶莹剔透,外酥里嫩,内部充满糖浆,浆亮不粘,味道香甜绵软,芝麻香味浓厚。

2、桃酥

原料:面粉、白糖、花生油、香油、水、食用碳酸氢氨。

制作工具:木案、方刀、桃酥模、烤盘、烤炉、60目筛子。

制作工艺:第一,将面粉放入蒸笼蒸熟、粉碎,过筛。第二,将熟面粉、白糖混合均匀,然后将适量花生油、香油、水倒入,混合均匀。第三,将和好的面团适量用手按入桃酥模中,用方刀将多余的面削埠,然后磕出,形成桃酥胚。第四,将桃酥胚均匀的摆入烤盘中,放入180度左右的烤炉中,烤制金黄色,然后取出,晾凉即可。

特点:外表金黄,入口松酥易化,香甜可口。

3、绿豆糕

原料:绿豆、白糖、香油、芝麻酱、玫瑰酱、熟面粉。

制作工具:方笼屉、方刀、尺板、铜镜、印章。

制作工艺:第一,将绿豆用水洗净,放入锅中,煮至七成熟捞出,晒干、去萁、去皮,制成纯净绿豆仁。第二,将绿豆仁磨成绿豆粉。第三,将绿豆粉、白糖、香油、水混合搓匀,制成湿粉,将熟面粉、芝麻酱、玫瑰酱混合搓匀,制成馅。第四,将湿粉均匀的铺入方笼屉底层,用铜镜将表面压平,然后将馅均匀的撒在上面,再次用铜镜压平,然后再在馅的上面铺上湿粉,用铜镜压平,然后将尺板放在方笼屉上面的刻度上,用方刀沿尺板切成4公分方块。第五,将其放入方笼屉中,蒸12分钟,取出。第六,将蒸好的绿豆糕趁热用印章蘸上食用胭脂红色,盖在每块绿豆糕上,晾凉即可。

特点:形状规范整齐,色泽浅黄,小巧油润,内嵌馅料,组织细润紧密,印章清晰,口味清香绵软不粘牙,具有清热解毒、保肝益肾的功效。

青州隆盛糕点距今已有近200年的历史,凝聚着隆盛糕点五代传人的智慧和心血,其发源于青州,经过200年的传承,不断改进,青州隆盛糕点的主要品种已达近二十种,其工艺流程独具特色,产品具有独特的口味。