2023年夜饭 你“预制”了吗？ 预制菜或成年夜饭“新宠” 消费需求转变带动预制菜蓬勃发展

文 半岛全媒体记者 陈源

俗语说：“百节年为首”，临近过年，家家户户都开始置办年货，而每到大年三十晚上，更是会准备一桌丰盛的年夜饭。近日，半岛全媒体记者在走访中发现，预制菜或成为年夜饭的“新宠”，各种各样的年夜饭预制菜，正在逐渐成为市民们选购的主力产品。

超市品牌抢占预制菜市场

近日，在一次平常的家庭好友聚会上，市民徐女士端上一道“硬菜”：胡椒猪肚鸡。在博得朋友们赞叹之余，这道菜做起来其实非常简单：包装袋内的食材和汤料分别下锅，待食材煮熟，菜也就好了。“我是在麦德龙超市看到这些预制菜的，有朋友来家里做客，直接拿出来加热一下就可以了，不仅方便，口味也不输外面的饭店。”不止徐女士，不少年轻人已经将预制菜作为厨房里常备的“食材”，选择大品牌的预制菜不仅食材更加新鲜健康，口味也调配的恰到好处。

临近农历年，很多人表示考虑到安全因素，过年期间打算减少堂食，以前有去酒店吃年夜饭习惯的人，也打算今年在家准备年夜饭，度过一个安心的新年。以“懒人菜”“快手菜”面目征服年轻人的预制菜，在春节这个中国最重要的传统节日正扮演越来越重要的角色。以往需要爸妈忙活一整天的年夜饭，如今变成了大盒小盒的预制菜年夜饭礼盒，成为不少家庭春节备货的首选。

记者在麦德龙四方商场店看到，各式预制菜品放在货架的明显位置，这些预制菜上都有烹饪说明和操作方法，照着操作就可以了，不管会不会做饭，都能在20分钟左右制作出一道色香味俱全的美味大菜，并且菜品连调味都做好了，厨房小白也可以轻松做出媲美餐厅的精致才要。据麦德龙四方店的工作人员介绍，麦德龙的臻选预制菜都是和著名餐厅、专业工厂合作研制出还原的味道，在保证食材安全的基础上，进行了科学的搭配与调味，真正实现既健康又美味。其中，营养又“重量级”的鲍鱼花胶鸡、原汁原味的带骨台塑牛排和网红爆品宜客猪肉大包最受消费者欢迎。另外，麦德龙针对消费者对年货的采购需求，还推出了如麦臻选复兴御海礼盒以及麦臻选菌菇鲍鱼牛三宝、鲍鱼花胶鸡、佛跳墙等年菜商品，可以说是十分应景了。

正在店内选购的麦德龙会员李女士表示，现在生活水平提高了，价格已不再是身边的人年夜饭备货的首要标准了。方便、新鲜、美味的“品质年夜饭”才是现在老百姓的购物标准。像预制菜，就是李女士本次采购的重点之一，以前忙乎一整天才能准备齐的一桌大菜，现在从制作到上桌只需要1个多小时，并且还免去了大量的餐后清洁工作，真是省时省力并且味道也不差。而比起网络上各种不知名的品牌，或是在数十种品牌预制菜中花上大量时间挑来选去，她更信任由大品牌筛选过的优质单品，不仅是口味更好，在食品安全上也更加有保障。

本土品牌预制菜崭露头角

在预制菜发展迅速的现在，不只有各大厂商和超市推出的预制菜品，青岛本土也有不少餐饮企业推出了自己的预制菜品。老转村CHINA公社的创始人牛虎兵就推出了“牛叔甄膳”这一预制菜品牌，品牌围绕即食、即热、即烹、即配四种呈现形态，开发完成了具有较高还原度的预制菜产品，形成了完备的产品体系。牛虎兵表示牛叔甄膳这一品牌之所以能从很多预制菜品牌种脱颖而出，主要有两大特点：一是摆脱大部分工厂化预制菜的冻品模式，实现了常温预制菜的模式；二是“0添加”。

提到常温预制菜，很多人可能会担心保鲜与灭菌问题。牛虎兵说品牌为了最大限度地还原食材的自然之味，创新杀菌工艺，通过热温杀菌与热温烹饪有机结合，成功实现了烹饪与工程、健康与安全、效率与美味的有效统一，从而减少冷冻产品比例，使80%的产品做到了常温保存，使常温预制菜既能保证食品安全，又最大限度地保留营养与口味。而“0添加”不仅是从选材上把控品质，在酱油、醋、豆瓣酱等调味品的使用上也严格把关，避免人工和化学添加剂，真正做到“有匠心、无狠活”。

牛虎兵还介绍，今年春节前夕，牛叔甄膳就密集推出了东坡肉典、外婆红烧肉、金汤肉丸等“0添加”预制菜品，给大家的年夜饭餐单增加了不少选项，把家里难制作的“年夜饭大菜”“宴会菜”“川菜”轻松送到每一位消费者的桌上，通过小程序下单就可以实现足不出户送货上门。

消费需求转变带动预制菜蓬勃发展

其实，预制菜并非一个“新概念”。早在上世纪90年代，肯德基、麦当劳等快餐进入中国市场，半成品加工配送厂就已逐渐规模化。根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的预制菜团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。消费者只需简单地加热或蒸炒几分钟，消费者就能享受到一顿省时省力的美味佳肴，这中间大大简化了令许多人头疼的烹饪流程，甚至让“厨房小白”也能轻松变身“料理大师”。

预制菜根据加工程度不同可以分为四类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。近年来，随着外卖行业的蓬勃发展，预制菜行业也进入高速增长阶段。然而，预制菜真正的爆火则是从2020年开始。一方面，疫情之下，预制菜满足了外出就餐和外卖之外的消费需求，且丰富多元的产品选择可以让消费者们吃到新鲜感、吃出仪式感;另一方面，“懒人经济”“宅经济”“露营经济”的兴起和解放双手、解放时间的消费观念的转变，带动预制菜乘风而上。预制菜一头连接田间地头，一头连接市场餐桌，从种植到加工再到运输和销售，能够有效带动一二三产业融合发展，同时也是目前餐饮业规模化、工业化生产方式下，食品行业寻求“第二增长曲线”的新的突破口。

未来市场潜力与考验并存

青岛食品工业基础扎实，规上食品工业企业400多家，同时，具有食品加工出口的传统优势，具有良好的预制菜产业发展的基础。据介绍，省、市相继出台了“预制菜”产业的相关政策，面对“预制菜”产业这个高速增长的市场规模，青岛企业也纷纷入局预制菜行业，目前我市有预制菜相关企业800余家，像利和味道、益海嘉里、鲁海丰、希杰等一批食品企业，正在通过技术创新、产品研发，加入了预制菜这个赛道，并凭借自身的产业链优势，发展势头强劲。

虽然预制菜市场发展的如火如荼，但在推广的过程中还是存在很多难题。有业内人士分析，目前的预制菜种类无法覆盖市场所有需求，且众口难调，工业化、标准化的预制菜食品适合不会做饭或者需要节省时间的消费者们，但是对于追求美味和口感的“美食家们”来说，其味道离要求还有很长一段距离。可以说，在预制菜这条赛道上，拼的就是味道研发能力和工业化转化能力。其中，工业化转化能力既包括将厨师做好的菜品口味做工业化转化，又包括产业化的能力。因此，预制菜需要重度投入，研发能力和产品多样性是品牌竞争的根本。

其次，预制菜一般以冷冻方式包装保存，其生产运输以及渠道布局依托庞大的冷链物流网络，这就对冷链运输和仓储提出了更高要求。此外，缺乏统一标准、如何保证食品安全以及保脆保绿等难题都在制约着预制菜产业的进一步扩张。

再次，预制菜产业发展最大的难点是消费者对于预制菜的认可程度。有的消费者看中了预制菜的便捷性和新鲜感从而表示支持，但是也有消费者出于对菜品口感、营养安全、缺乏“锅气”、单价较高等方面的顾虑而不认可。预制菜企业如何破解行业难点，打消消费者的顾虑，对于预制菜行业的未来至关重要。