发酵——让平凡的食材化身美味佳肴

发酵在烘焙中是一项至关重要的工艺，它赋予了面团灵魂，让平凡的食材蜕变成美味佳肴。

在发酵过程中，面团中的酵母在适宜的温度条件下开始发酵，变得活跃，将面团中含有的碳水化合物分解成酒精并释放出二氧化碳，二氧化碳能够保持面团中的面筋组织不被破坏。随着气体的不断生成，面筋不断被延展，面团也随之膨胀。这一过程在面包制作中被称作“面团的发酵”。另外，在发酵的过程中除生成二氧化碳外，还能生成乙醇和有机酸等化合物，这些物质都能为面包增添不同的风味，使面包更加美味。

制作面包时，将搅拌好的面团经过发酵之后再烘焙，烤出来的面包会比面团膨胀好几倍。为制作出膨松、柔软的面包，制作面包的面团要经过反复发酵以及分割—揉圆—松弛发酵—预整形—整形等一系列的操作。

想要做出饱满、膨松的面包，让面团发酵一次显然是不够的，要反复进行发酵，才能使面团一点点膨胀起来。发酵后的面团好比吹鼓的胶皮气球，面包中含有的二氧化碳就犹如吹入气球中的气体。

那么，二氧化碳是如何形成的呢？二氧化碳是在面团发酵的过程中形成的。面团发酵的过程是通过添加到面团中的酵母进行酒精发酵，即酵母菌将面团中含有的葡萄糖作为营养来源，在细胞内分解，生成二氧化碳和乙醇的生物化学反应，这一过程被叫做“酵母菌的代谢”。二氧化碳，这种被酵母菌释放出来的无色、无味气体，就是使面筋膨胀起来的气体。在代谢过程中，伴随二氧化碳一起产生的还有乙醇，乙醇具有芳香气味，可以为面包增添独特风味。另外，代谢过程中还会释放出热量，使面团的温度上升，增加了酵母菌的活性，使其活动更加剧烈。这种酵母菌的代谢过程是面包发酵过程中必不可少的生物化学反应。

小麦面粉中主要存在的两大蛋白质家族是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。这些蛋白质组合在一起，构建起一个三维蛋白质网络。其中的组织就是面筋。在面包制作工序中，通常都是在搅拌的过程中形成面筋的。搅拌初期，原本没有延展性的面团会慢慢变薄，具有延展性，这就是面筋组织在慢慢形成。具有一定柔性的面筋，不仅能够使在酵母的酒精发酵过程中生成的气体聚集在其网状结构中，还能使气体不逸出，保持住面团蓬松的状态。这个时候的面筋网状结构密度越大，保持住气体的能力就越强，面团的膨胀程度就越大。总体来说，想要使面包膨松、柔软，面团中酵母的生化反应以及由搅拌而形成具有一定黏弹性的面筋都不可或缺。

除了上述原料外，还有其他原料能够影响面团发酵。

一是酵母。酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分进行生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变差。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。

二是水。水是面包生产的重要原料，可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络。水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。相对来讲，含水量较高的面团会比含水量较低的面团发酵速度快一些。

三是盐。盐可以调解发酵速度，没有盐的面团虽然发酵速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，并产生一些不好的气味，发酵的时间极难掌握。盐量过多，则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。

烘焙发酵工艺是一门充满奥秘的艺术。人们通过合理控制发酵的温度、湿度、时间、酵母用量和面团配方，以及选择合适的发酵方法和技巧，可以制作出各种风味独特的烘焙食品。